どのタイプの麺でも、できるだけ大きくて深い鍋にお湯をたっぷりわかしておきましょう。 お湯が少ないと、麺を入れた時にお湯の温度が下がってしまい、ゆで時間が延びます。できれば煮込み料理などに使う“ずんどう鍋”がベスト。

ぐらぐら煮立つまでお湯を沸かした中に麺を入れること。煮立って対流が起こっている中で麺をゆでると、麺が具合よくばらけてくっつかずにゆであがります。噴きこぼれを恐れて火を弱めてしまうと、麺が沈静してベタついてしまいます。噴いてもかまわないぐらいの覚悟で、強火で手早くゆでましょう。ゆで加減は個人のお好みでどうぞ。

釜上げで食べる以外は、ゆで上がった麺は冷たい水でキリッとしめます。水はできるだけ冷たい方がよく、氷水でも可。水の中で麺を揉み洗うようにして表面のヌメリを取ると、口当たりがよくなります。特に生麺や冷凍麺はこれをしておくと、格段に味が違います。